Zbiory oliwek
Rozpoczęcie zbiorów zależy od wielu czynników. Zbiory zazwyczaj rozpoczynają się we wrześniu i mogą trwać nawet do stycznia.
Rozpoczęcie zbiorów zależy od dojrzałości owoców i od tego jaka ma być oliwa. Najwyższej jakości oliwy tłoczone są z niedojrzałych owoców. Wtedy owoc jest najmniej wydajny, 1 litr oliwy otrzymuje się z około 20 - 30 kg oliwek. Wraz z dojrzewaniem owoców oliwa traci gorycz przez co staje się łagodniejsza w smaku i owoce są bardziej wydajne.
Oliwki zbiera się ręcznie lub mechanicznie. Oliwka jest podatna na pleśnienie i utlenianie. Dlatego podczas zbiorów należy zabezpieczyć owoc przed uszkodzeniem oraz przed kontaktem z ziemią. W ręcznej metodzie stosuje się ręczne wytrząsarki albo specjalne grzebienie, gdzie owoc spada na rozłożoną wokół drzewa płachtę. Do mechanicznego zbioru używa się maszyny do zbioru oliwek. Drzewa są otrząsane z oliwek, które trafiają do specjalnych pojemników.
Zazwyczaj jest to kilka godzin. Jeżeli producentowi zależy na wysokiej jakości oliwy owoc musi być przetworzony w możliwie najkrótszym czasie od 3 - 6 godzin.
Jest około 640 gatunków oliwek. W samej Hiszpanii jest około 250 odmian.
Produkcja oliwy
Dawniej oliwę wyciskano ręcznie za pomocą kamieni. Obecnie w małych gospodarstwach ta metoda nadal jest stosowana. Polega to na ręcznym rozgniataniu owoców przy użyciu wałów kamiennych. Stąd też proces wytwarzania nie jest higieniczny i może zdecydowanie wpłynąć na jakość oliwy poprzez jej zanieczyszczenie. Może również dojść do skażenia oliwy bakteriami. Natomiast w procesie mechanicznym obróbka owocu jest zautomatyzowana, gdzie możliwość zanieczyszczenia oliwy drobnoustrojami przez człowieka lub z otoczenia jest znikoma.
Aby zachować wszystkie zdrowotne właściwości oliwy, należy ją wytwarzać w temperaturze do 27 stopni.
Do przechowywania oliwy najczęściej wykorzystuje się:
- butelki szklane
- butelki i pojemniki PET
- ocynkowane puszki
- worki z dozownikiem
- karafki
Żaden z wyżej wymienionych pojemników nie wpływa negatywnie na właściwości oliwy. Pojemnik musi być szczelnie zamknięty aby nie dostawało się powietrze, gdyż oliwa jest podatna na utlenianie.
Rodzaje oliw
Jedyna różnica jest w smaku. Są zwolennicy oliw jednogatunkowych i wielogatunkowych. W obu przypadkach producenci mogą otrzymać oliwy bardzo wysokiej jakości.
Oliwy premium są to oliwy najwyższej jakości. Wytwarzane są one w początkowym stadium zbiorów, gdzie owoc nie jest jeszcze w pełni dojrzały. Aby wytłoczyć 1 litr oliwy potrzeba ok 20 - 30 kg owoców. Oliwy z takich owoców charakteryzują się bardzo wyrazistym smakiem i przyjemnym pieczeniem w przełyku. Ponadto zawierają najwięcej właściwości prozdrowotnych dla człowieka i charakteryzują się bardzo niską kwasowością.
Kwasowość oliwy określa się podczas badań laboratoryjnych. Im niższa zawartość kwasów tym oliwa jest lepszej jakości. Oliwy extra virgin nie mogą przekroczyć poziomu kwasowości 0,8%. Powyżej tego poziomu producent nie może umieścić informacji na butelce, że oliwa jest extra virgin.
Różnica jest w smaku i we właściwościach. Oliwy premium są bardziej wyraziste w smaku, posiadają więcej goryczy oraz mają niższą kwasowość. Natomiast oliwy zwykłe są łagodne w smaku, nie mają goryczy i mają wyższy poziom kwasów. Dzieje się tak dlatego, że oliwy premium wytwarzane są z niedojrzałych owoców. Z każdym dniem owoc dojrzewa i z każdym dniem zmienia się smak oraz ilość wytwarzanej oliwy. Najwięcej oliwy uzyskuje się w ostatnim stadium dojrzewania owoców. Oliwki są dojrzałe, w zależności od odmiany zmieniają kolor na czarny i są łagodne w smaku. Dlatego oliwa powstała z takich owoców jest łagodna.
Oliwy w marketach zazwyczaj są mieszaniną oliw pochodzących z UE - jest to opisane na etykietach. Polega to na uszlachetnianiu oliwy niskiej jakości, oliwą extra virgin. W procesie takim wykorzystywane są wytłoczyny (tzw. odpad). Jest to oliwa z osadem który pozostaje w zbiornikach po przechowywaniu oliw. Takiej oliwy nie należy już butelkować. Natomiast są producenci którzy skupują wytłoczyny i poddają go ratyfikacji (obróbce termicznej). W tym procesie usuwany jest osad oraz wszystkie właściwości oliwy. W ostatnim etapie następuje dodanie oliwy extra virgin.
Przechowywanie oliwy
Oliwa nie posiada terminu ważności. Natomiast przepisy zobowiązują producentów do umieszczania dat ważności na pojemnikach od 18 m-cy do 24 m-cy od butelkowania.
Oliwa jest podatna na światło i utlenianie dlatego należy przechowywać ją w ciemnym pomieszczeniu oraz w szczelnie zamkniętym pojemniku aby zachować jej właściwości.
Nie ma takiej potrzeby.
Pojemnik z oliwą powinien być szczelnie zamknięty. Należy unikać światła, najlepiej jak pojemnik z oliwą będzie stał w ciemnym miejscu. W temperaturze pokojowej.
Właściwości oliwy
Oliwa z oliwek ma szerokie zastosowanie, można wykorzystać ją na wiele sposobów. Najczęściej przede wszystkim w kuchni. Więcej można przeczytać w artykule: Oliwa z oliwek - do jakich dań warto ją dodawać?
Oliwa z oliwek extra virgin to bardzo zdrowy tłuszcz o szerokim zastosowaniu. Smażenie na oliwie z oliwek jest idealnym wyborem. Więcej można przeczytać w artykule: Czy smażenie na oliwie z oliwek jest bezpieczne?
Właściwości oliwy z oliwek mają bardzo istotny wpływ na zdrowie człowieka. Z tego względu zaliczana jest do grupy produktów superfoods. Więcej można przeczytać w artykule: Właściwości oliwy z oliwek i wpływ na zdrowie.
Tak, w umiarkowanych ilościach np. łyżka stołowa na czczo lub 30 min. przed posiłkiem.
Dieta ketogeniczna to dieta o bardzo wysokiej zawartości tłuszczu, umiarkowanej ilości białka oraz bardzo małej ilości węglowodanów. Więcej można przeczytać w artykule: Oliwa z oliwek w diecie ketogenicznej
Tłuszcze są niezbędnym składnikiem w naszej diecie i nie należy ich wykluczać z jadłospisu. Niezwykle ważna jest ilość oraz rodzaj tłuszczów. Więcej można przeczytać w artykule: Tłuszcze – które ograniczać a których udział zwiększać?